Toscanalaista perinneruokaa - pappa al pomodoro

Taas oli pidempi blogitauko. Aloitin uuden työn huhtikuun alussa ja energiaa eikä inspiraatiota ole riittänyt kirjoitteluun, mutta eilen se inspiraatio taas palasi, kun kokkailin jotain todella hyvää, helppoa ja erittäin toscanalaista. Uudesta työstä sen verran, että minulla kävi uskomaton munkki ja sain vakituisen työpaikan saman tien, mikä on todella harvinaista Italiassa. Olin vuosi sitten hakenut erästä assistentin paikkaa, jota en silloin saanut. Helmikuussa minulle soitettiin yksityisestä työnvälitystoimistosta (jonka kautta olin hakenut) haluaisinko tulla haastatteluun assistentin paikkaa varten ja sain paikan. Nyt on vakityö, pysyvä asuinpaikka ja sairausvakuutuskortti Italiassa. En ikinä uskonut sen olevan näin helppoa. Ei se kyllä olekaan, kävi vain uskomaton mäihä ja siinä välissä oli melko monta byrokraattista askelta. En ole vielä haudannut unelmiani omasta B&B:stä, se vain ei ole tällä hetkellä vielä toteutettavissa, joten siinä välissä yritän ängetä itseäni paremmin paikalliseen yhteiskuntaan.

Nyt kun olen päässyt totuttautumaan oravanpyöräarkeen taas, toivoakseni tulevaisuudessa tulee enemmän inspiraatiota kokkailla. Ostin terassille elämäni ensimmäisen grillin (sähköversion tosin), jota on tullut kesäiltoina jo pari kertaa kokeiltua. Kyllä se pihvit ja tuoremakkarat kypsentää, vaikka saisi hieman olla enemmän ytyä. Ajattelin, että sähkögrilli ei haittaa naapureita, vaikkakin eräs ilta yläkerran mummon pieni pää kurkisti ikkunasta ja jäi seurailemaan grillikyljen kääntelyä. Selkeästi närkästyneenä se huuteli: "Buonasera signora!!!" Toivotin buonaserat ja jatkoin grillailua. Se ei selkeästi ole päässyt yli siitä, että mies valitti sen kengillä kopsuttelusta yläkerrassa ja mummeli tuli minulle valittamaan "meidän" valittamisesta, koska hänellä on kangastossut jalassa. En ole puuttunut asiaan, mutta olen yrittänyt sanoa miehelle, että meidän pitäisi muuttaa maalle jos naapurien mekkala ei hänelle maita. Me asutaan sentään Italiassa, täällä on siedettävä melua tai häivyttävä itse.

Eilen havaitsin että kaapissa on puoli kiloa kovettunutta leipää ja jääkaapissa avattuja pulloja miehen mummon kotona tekemää paseerattua tomaattia. Sehän menee heti pilalle, jos pullon avaa ja kovalle leivällekään ei ole sellaisenaan käyttöä, joten päätin tehdä yhtä kuuluisinta toscanalaisen keittiön tuotosta: pappa al pomodoroa. Toscanalainen keittiö on ns. "köyhä" keittiö, eli perinteiset ruuat on tehty halvimmista ylijäämäruoka-aineista. Pappa al pomodoro koostuu pääosin tomaatista ja kuivasta leivästä, mutta se on niin herkullista, että eilenkin meni melkein koko kattilallinen kerralla.

Pappa al Pomodoro

4:lle

300 g kuivaa leipää 

500 - 600 g paseerattua tomaattia tai 1 kg tomaattia

1 iso valkosipulinkynsi

1 iso punasipuli

ripaus chiliä

1 ltr kasvislientä

basilikanlehtiä

ripaus sokeria

suolaa

pippuria

oliiviöljyä

Pilko punasipuli ja valkosipuli ja kuullota ne oliiviöljyssä reilunkokoisessa kattilassa. Lisää kuutioitu kuivahtanut leipä ja tomaattikastike tai tomaatit, sekä muutama basilikanlehti (tai vaihtoehtoisesti muita yrttejä). Anna kiehahtaa.

Lisää puolet kasvisliemestä ja ihan pieni ripaus sokeria. Anna seoksen kiehua ja lisää kasvislientä kun seos alkaa kuivahtaa. Leivän pitää mennä tasaiseksi "mössöksi", mutta seoksen pitää olla kuitenkin kosteaa ja täyteläistä. Lisää hiljalleen loput liemet kunnes keitos on tasainen ja anna kiehua 5-7 min. Lopuksi mausta suolalla jos on tarvetta, lisää pippuri, loput basilikanlehdet ja reilu loraus hyvää oliiviöljyä. Sekoita ja tarkista maku.

Lopputuloksen tulisi näyttää tältä.

Firenzen ruokatorit

Yksi intohimoisen kotikokkaajan iloista on kierrellä pikkuputiikkeja ja toreja ja löytää tällä tavalla uusia mielenkiintoisia ruokia tai elintarvikkeita. En tiedä miksi mieheni ei vaikuta yhtään innostuneelta esitellessäni tryffelitahnaputelia tai peperoncino-chilejä, mutta itsehän saan siitä valtavat kiksit. Huomaan, että hänessäkin alkaa kuitenkin pieni kulinaristi heräillä, mikä tahansa ruoka ei enää kelpaa. Viinienkin täytyy olla tietyistä rypälelajikkeista. Mies leipoo suomalaista pullaa ja pyörittelee sushirullia, mutta perusjutut jäävät silti vielä minulle. Hyvä, että eksoottisuusaspektilla saa edes hieman kiinnostumaan.

Viihdytän siis itseäni ja tylsistytän poikaystävääni raahaamalla hänet ruokatoreille ja pikkuputiikkeihin. Jos haluan valmistaa jotain hyvää tuoreista raaka-aineista, suunnistan Sant'Ambrogion kaupunginosan torille, joka on ihan keskustan tuntumassa. Usein ostan torilta paikalllisia vihanneksia vuodenajasta riippuen, mutta silloin tällöin pieniä erikoisuuksia hemmotellakseni itseäni (tai murustani), kuten tuoreeltaan veitsellä leikattua prosciuttto-kinkkua, paikallisen tuottajan akaasiahunajaa, erilaisia tahnoja (tryffeli, artisokka) tai pecorinojuustoa. Torihallissa myydään myös tuoreita mereneläviä, paikallisia lihoja, makkaroita, sekä lounasleipiä. Sant'Ambrogion tori on avoinna vain klo 14 asti

Lähempänä keskustaa on San Lorenzon ruokatori, mercato centrale. San Lorenzo on suositumpi turistien keskuudessa ja siellä myydäänkin matkailijalle "sopivan" kokoisia pakkauksia pastaa, mausteita, mausteöljyjä, kuivattuja vihanneksia, tahnoja, jne. Hinnat tosin ovat korkeammat kuin Sant'Ambrogiossa. Salamit ja juustot saa kätevästi vakuumiin ja kuljetettua pitemmänkin matkan päähän edelleen syömäkelpoisina. Barolo-salami, toscanalainen pecorino tai uunissa kuivatetut oliivit ovat vakituliaisia Suomeen. Myös hedelmäsinapit ja tryffelitahna on hyvä idea, jos etsii jotain eksoottisempaa. Hedelmäsinappi kuulostaa oudolta, mutta sopii hyvin juustojen kanssa tarjottavaksi. San Lorenzon hallin ruokatori on avoinna suunnilleen klo 14 asti, mutta yläkerran ruokabaarit sen sijaan iltamyöhään.

Jos haluaa bongata ruuan lisäksi muutakin mielenkiintoista, Le Cascinen puistossa n. 3 km:n päässä keskustassa järjestetään markkinat joka tiistai klo 7-14. Elintarvikkeiden lisäksi puistossa myydään vaatteita, asusteita, keittiövälineitä, nahkaa, lemmikkieläimiä, kodintekstiilejä, koriste-esineitä... Lähes mitä tahansa mitä saattaisit tarvita huokeaan hintaan.

Le Cascinen puiston markkinoilta. Kuva selkeästi syksyltä, koska myynnissä on kastanjoita.

Torilta hankittua: Schiacciata-leipää, käsin siivutettua prosciuttoa, nuorta pecorinoa, uunikuivattuja oliiveja, viikunahilloa juustoille sekä tuoretta tomaattia. Ei hullumpi lounas.

Keskustassa sijaitsee myös Eataly (via Martelli), vaativan ruokailijan unelmatavaratalo, josta löytyy korkealaatuisia artesaanituotteita ja ruokakirjallisuutta sekä ravintoloita. Itse käyn vain ihailemassa ihmeellisiä, mutta hintavia tuotteita kauniissa pakkauksissaan. Eatalyn erikoisuudet edustavat koko maan korkealaatuisimpia merkkejä ja tuottajia, mutta itse haluan kuitenkin viedä kotiin yleensä rustiikkeja Toscanalaisia herkkuja ja haen niitä hieman huokeammin San Lorenzosta, joka löytyy ihan vierestä.

Eatalyn jälkiruokia

Ei sovi unohtaa tietenkään viiniä. Jos tulee hankittua kunnon lihakimpale illalliseksi torilta, on sille hyvä hankkia myös sopiva kumppani, joka korostaa lihan makua. Chiantia ja sangiovese-rypäleestä valmistettua viiniä myydään Firenzessä joka korttelissa. Jos en ole kiireinen, marketin sijaan hankin viinin enotecasta, tai vino sfuso-liikkeestä, jossa viini laitetaan tynnyristä pulloon ja korkitetaan paikan päällä. Jos käyn Sant'Ambrogion torilla, käyn monesti myös Bacco nudo-nimisessä vino sfuso-paikassa (Via dei Macci). Liikkeen setä myy friulilaisia viinejä tynnyristä, ja otan yleensä sauvignonia ja cabernet francia. Vien takaisin samat pullot, joihin viini on edellisellä kerralla pullotettu ja saan euron alennusta per viini, Parille pullolle tulee yleensä hintaa alle 6 euroa. Ekologista ja edullista, viini on kaiken lisäksi hyvää.

Enoteca Alla Sosta dei Papin Chiantia

Herkuttelijan Firenze

Firenze on kaukana mereltä ja Toscanan idyllisille kukkuloillekin on vähän matkaa, joten matkailijalle jää muutama aktiviteettivaihtoehto: museot ja arkkitehtuuri, muoti sekä ruoka ja viini. Firenzeläiset rakastavat kauneutta ja laatua joka asiassa, eikä laadukas ruoka ole poikkeus.

Toscanalainen keittiö on ollut aikoinaan ns. "köyhä" keittiö, valinnanvaraa ei ole ollut paljon, joten on ollut käytettävä se mitä on ollut saatavilla parhaalla mahdollisella tavalla. Toscanalainen keittiö sisältää siis paljon palkokasveja, vihanneksia ja viljaa. Perinteinen toscanalainen leipä ei sisällä ollenkaan suolaa, koska pisalaiset kuulemma blokkasivat aikoinaan suolakaupan Firenzen ja Pisan välisissä kärhämissä. Pisalaisilla oli satama, joten heillä oli tavallaan kenttäetu tässä asiassa. Tätä suolatonta leipää tarjotaan kylkiäisenä aterian kanssa edelleen lähes joka ristorantessa ja trattoriassa.
Näinä päivinä Firenzestä löytää kuitenkin herkullista suolaista ja öljyistä focaccia-tyylistä leipää, schiacciataa (lausutaan suunnilleen skiatzata), joka täytetään vaikkapa pecorino-juustolla ja fenkolisalamilla (finocchiona). Välipalanälän yllättäessä tai lounasta etsiessä vatsa kannattaakin täyttää täytetyllä schiacciatalla. Yksi parhaimmista löytämistäni schiacciata-paikoista sijaitsee Sant'Ambrogion alueella, vanhan kalatorin vieressä. Paikan nimi on College (Via Pietrapiana 21) Älä anna kämäisten neonlamppujen hämätä, täältä löydät parhaat lämpimät voileivät muutamalla eurolla ja sen voi hujauttaa alas kahden euron chianti-lasillisella.

Tripadvisor: College (http://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-g187895-d5074549-Reviews-College-Florence_Tuscany.html )

Toscanalainen herkkuhetki. Leikkelajitelma (prosciutto, finocchio, salame toscano) ja toscanalaista leipää prosciutto cottolla eli kypsennetyllä kinkulla.

Jos nälkä on isompi ja haluaa muutakin kuin voileipiä, ihan keskustasta il Duomon lähimaastosta löytyy autenttinen toscanalainen ravintolakokemus, Fiaschetteria Nuvoli (Piazza dell'olio 15). Katutasanteella on pieni baari, josta saa välipaloja ja leipäsiä viinilasillisen kera. Itse otan AINA crostini-valikoiman, neljä pientä leipästä, mm. herkkutattia, toscanalaista maksatahnaa, tryffelitahnaa ja salamia... Alakerrassa on isompi tila, missä voi istua alas ja tilata toscanalaisia herkkuja. Maistamisen arvoista on esimerkiksi tuorepasta villisikakastikkeella (ragù al cinghiale) tai porchetta, reilusti yrteillä maustettu ja pitkään kypsytetty porsaanliha. Myös toscanalainen juustovalikoima (erilaisia pecorinoja ja mozzarellaa) tai salamilajitelma (finocchiona, prosciutto ja salame toscano) ovat aina hyviä. Näiden juttujen lisäksi tilaan tietysti aina crostinilajitelman, sekä lasillisen Morellino di scansanoa. Fiaschetteria Nuvolin viinivalikoima on erinomainen ja taatusti ainoastaan toscanalainen.

Tripadvisor: Nuvoli (http://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-g187895-d1391288-Reviews-Fiaschetteria_Nuvoli-Florence_Tuscany.html)

Pikkunälkää tai sokerihammasta voi tyydyttää myös käsintehdyllä jäätelöllä tai italialaisilla leivonnaisilla. Hyvää jäätelöä saa joka puolelta kaupunkia, mutta erityisen suosittu on käsintehty luomujäätelö il Duomon kupeessa, Edoardo Gelato Bio (Piazza Duomo). Itse valitsen mauiksi useimmiten kookoksen ja gianduian (pähkinäsuklaa). Oma suosikkileipomoni La Loggia degli Albizi (Borgo Albizi 39) on myös baari, josta saa klo 18:00 aperitiiviin (drinkki + suolapaloja) todella edulliseen 6 € hintaan. Leipomon edustalla on myös mukava terassi. Jos sen sijaan käytän palveluja, kun kahvihammasta kolottaa, valitsen seuraksi sisilialaisen pistaaseilla täytetyn cannolon tai sokerisen cassatan.

Tripadvisor: La loggia degli Albizi (http://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-g187895-d1048666-Reviews-La_Loggia_degli_Albizi-Florence_Tuscany.html)

Ylhäällä cannolo siciliano ricotta-cremalla ja alhaalla leivos crema pasticceralla.

Firenzen kuuluisin herkku on bistecca alla fiorentina, järkälemäinen t-luupihvi paikallisesta Chianina-naudanlihasta. Bistecca alla fiorentina paistetaan perinteisesti grillissä ja kypsyysaste saa olla reilu medium miinus, jotta pihvi pääsee oikeuksiinsa. Jos eksyy Firenzeen asti, ei voi palata kotiin maistamatta fiorentinaa, jonka tuoksu leijuu huumaavana kevätillassa kaupungilla. Fiorentinaa valmistetaan lähes joka ravintolassa, mutta itse käyn syömässä sitä Pizzeria Dantessa toisella puolen Arno-jokea. En siksi, että se olisi parasta siellä, mutta siellä söin Fiorentinaa ensimmäisen kerran vuonna 2012 lomaillessani Italiassa ja sattumalta myöhemmin tavattuani poikaystäväni vuonna 2013 hän vei minut sinne ensimmäisen kerran illallistreffeille, koska tuntee omistajat. Aika jännä sattuma ottaen huomioon, että Firenzessä on yli 2000 ravintolaa. Sinne vien ystäväni maistamaan paikallisia herkkuja ja ikinä ei ole kukaan pettynyt Fiorentinaansa.

Tripadvisor: Pizzeria Dante ( http://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-g187895-d1065385-Reviews-Pizzeria_Dante-Florence_Tuscany.html )

Bistecca alla fiorentina 800 g

Ihana Toscana ja pari vinkkiä matkailuun

Toscana on kukkuloita, sypressejä, viinitiloja, taidetta, kulttuuria ja hyvää ruokaa. Ei ole ihme, että täällä ei voi turisteilta välttyä milloinkaan eikä missään, mutta siihen on vain totuttauduttava. Paikalliset Firenzessä eivät välttämättä ensivaikutelmalta - eivätkä jälkivaikutelmaltakaan - vaikuta kauhean elämäniloisilta ihmisiltä, mutta ehkä se johtuu juuri tästä turistimassojen paljoudesta.

Firenze on kyllä upea ja kaunis kaupunki, oikea kulttuurinystävän mekka, mutta välillä täältä kaipaa pois. Yksinkertaisesti melu ja vellovat turistimassat ovat välillä liikaa ja silloin pitää ottaa ja lähteä. Mutta minne?

Itse tänne saapuessani en oikein tiennyt minne mennä, kun mietin Toscanan pikkukyliä ja nähtävyyksiä. Kaikki sanoivat, että mene San Gimignanoon, joka on pikkukylä kukkulan laella Pisan provinssissa ja tunnettu omalaatuisesta keskiaikaisesta arkkitehtuuristaan. San Gimignanoon on Firenzestä matkaa vajaa 60 km ja sinne pääsee vain autolla. San Gimignano on idyllinen paikka, MUTTA täynnä turisteja ja samoja krääsäpuoteja (viiniputiikkeja ja nahkaa) kujalta toiselle. Jos on vaativa viinituristi, kannattaa käydä San Gimignanon liepeillä sijaitsevien paikallisten tuottajien tiloilla. Monet tilat tuottavat luomuviiniä sekä muita paikallisia laadukkaita ruokatuotteita, ja kertovat mielellään itse viineistään ja järjestävät maistatuksia.

20 km San Gimignanosta sijaitsee Volterra, etruskikaupunki kukkulan laella. Itse pidän Volterrasta enemmän kuin San Gimignanosta. Matka itsessään San Gimignanosta Volterraan saa todella tuntemaan olevansa Toscanassa, tiet mutkittelevat kukkuloiden välistä ja sypressikujien keskeltä. Maisemat saavat oikein himoamaan lasillista hyvää punaviiniä oliivipuiden katveessa, mikä onkin hyvä taukoidea, kunhan kuski juotetaan vasta perillä. Volterra on sen verran korkealla, että sieltä näkee pitkälle maaseutua ja peltoja. Volterra on (vielä) säilynyt pahimmalta turistivalloitukselta, ja itse asiassa pidän Volterran krääsäpuodeista. Alabasteriesineitä, kuten mortteleita ja viinipullonkorkkeja, juuri minun tyylistäni krääsää.

Näkymää Volterrasta

Muita pikkupaikkoja, joihin olen ihastunut, ovat Lucca, Colle di Val d'Elsa sekä Monteargentario, jonka edustalla sijaitsee Giglion saari (joka taas on kuuluisa puoliksi uponneesta Costa Concordiasta) sekä Elban saari.

Syntymäpäivääni vietin Monteargentarion "saarella" joka ei varsinaisesti ole saari, sillä pieni maaväylä yhdistää sen mantereeseen, joten sinne huristaa kätevästi autolla. Elballe sen sijaan täytyy ottaa lautta Piombinosta. En ollut itse kuullutkaan Monteargentariosta, mutta yllätyin täysin ja todella positiivisesti kun poikaystäväni yllätti viemällä minut sinne viikonlopuksi. Porto Santo Stefano on pieni kaupunki saaren laidalla, josta vuori nousee melko jylhästi heti rannikolta ylöspäin. Rantoja en juuri nähnyt, mutta maisema vuorelta merelle on henkeäsalpaava. Olin flunssassa, joten pulahdus mereen ei olisikaan ollut hyvä idea, vaikka lokakuussa lämpöä riitti vielä 29 asteen verran. Iso bonus merenrantakohteessa on tietenkin ruoka. Ravintola Lo Sfizio oli täydellinen hinta-laatusuhteeltaan (menu munakoisocrostinit-simpukkagnocchit- friteeratut merenelävät 25 euroa, suorastaan sijoitus)ja onnistuin bongaamaan uuden valkoviinin, johon ihastuin: Saragiolo Maremma Toscana trebbiano-rypäleestä. Täytyy keksiä mistä löydän sitä Firenzestä.

Monteargentarion rannikkoa

Porto Santo Stefanon kylä

Porto Santo Stefanon satama Monteargentariossa.

Colle di Val d'Elsasta täytyy mainita myös ihana ravintolaelämys, il Frantoio. 
Il Frantoio sijaitsee linnan "kellarissa" joten tunnelma ja puitteet ovat sopivan romanttiset illalliselle. Menu ja viinit kahdelle tulivat maksamaan noin 80-90 euroa ja olivat joka sentin arvoisia. Kylmä ja lämmin antipasto, joiden laatu oli parhaimmasta päästä, valikoima erilaisia leipiä, toiselle ankkaa ja toiselle pihvi, sekä pullo todella hyvää Morellino di Scansanoa (toscanalainen täyteläinen punaviini, jota nykyään juon ennemmin kuin Chiantia) sekä amarot jälkiruoaksi. Joitakin ruokakokemuksia ei unohda ja tämä on yksi niistä. Myös rauhallinen historiallinen keskusta, sekä live-jazzmusiikki linnan pihalla iltahämärässä loivat paikkaan omaleimaisen tunnelman.