Kultaotsa-ahventa perunapedillä

Suomessa en ikinä oikein kokannut kalaa. Uunilohi ja lohimedaljongit pannulla rittivät minulle, myös siitä syystä, että muita kaloja en oikein osannut ostaa. Italiaan muutettuani valinnanvaraa oli enemmän, mutta mielikuvitus ei siltikään vielä laukannut. Useimmiten supermarketissa valitsen turskan, lohen tai taimenen ja teen jotain helppoa. Nyt olen päättänyt, että alan kokeilemaan enemmän kalaruokia. Kultaotsa-ahven (orata italiaksi) on hyvänmakuinen vaalealihainen merikala, joka yleensä paistetaan kokonaisena uunissa, sillä paistettuna sen isot ruodot irtoavat helposti.
Käyttämäni resepti on italialainen klassikko kaikessa yksinkertaisuudessaan.

Kultaotsa-ahventa perunapedillä

2:lle

2 kokonaista kalaa

3 isoa perunaa

1 tomaatti

2 valkosipulinkynttä

2 rkl valkoviiniä tai sitruunamehua

silputtua persiljaa

oliiviöljyä

suolaa

ripaus chiliä (peperoncinoa)

Kuori perunat ja leikkaa ne ohuiksi, noin 2-3 mm siivuiksi. Levitä ne uunivuokaan ja ripottele pinnalle (reilusti) oliiviöljyä ja suolaa. Halkaise kalan vatsa ja suolista kala, jos sitä ei ole perattu. Huuhtele hyvin. Leikkaa syvä viilto vatsaan, jonka sisään asetellaan täytteet: pilkottu tomaatti, persilja, oliiviöljyä, suolaa, valkoviiniä tai sitruunamehua, sekä yksi murskattu valkosipulinkynsi per kala. Jos pidät mausteisesta, lisää hieman peperoncinoa tai chiliä. Asettele kala perunoiden päälle ja pirskottele oliiviöljyllä. Paista 200 asteessa noin 35 - 40 minuuttia.

Italialainen tonnikalapiirakka

Olin taas avannut pullollisen mieheni mummon tekemää paseerattua tomaattia, käyttänyt vajaan desin ja laittanut jääkaappiin. Mainitsinkin jo, että se on sen verran luomutavaraa, että menee parissa päivässä pilalle. Piti siis keksiä mihin sen käyttäisin, joten syntyi italialainen tonnikalapiirakka. Huomasin muuten, että mummo purkittaa tomaattinsa vanhoihin puolen litran kaljapulloihin.

Italialainen tonnikalapiirakka

Pohja:

3 dl vehnäjauhoja

80 g voita

20 g oliiviöljyä

1 dl parmesaaniraastetta

½ dl vettä

Täyte:

400 g paseerattua tomaattia

1 rkl pieniä kapriksia

10 oliivia

1 prk tonnikalaa (mielellään oliiviöljyssä)

1 kevätsipuli

1 rkl oliiviöljyä

yrttejä (basilikaa, persiljaa, fenkolinkukintoja)

suolaa

pippuria

peperoncinoa tai chiliä

Päälle:

Pecorino-juustoraastetta

Pohja: kuutioi voi ja lisää muut ainekset, vaivaa käsin aineksista tasainen taikina. Painele n. 28 cm piirakkavuoan pohjalle.

Täyte: Valuta tonnikala, pilko oliivit ja kevätsipuli ja sekoita kaikki ainekset tomaatin kanssa kulhossa. Levitä pohjan päälle. Ripottele päälle pecorinoa (Itse käytin vähän kypsytettyä toscanalaista pecorinoa, pitäisi löytyä myös Suomesta hyvinvarustelluista kaupoista)

Laitoin päälle myös hieman ylijäänyttä artisokkapestoa ennen pecorinon lisäystä, tuli todella hyvää.

Kesäpäivän spaghetti

Meidän terassilla piisaa tilaa, joten päätin tänä kesänä löytää sisäisen viherpeukaloni ja istuttaa jotain kivaa, joka sitten kesän mittaan kasvaisi joksikin jatkojalostettavaksi kasviksi. Sisäinen viherpeukaloni on ilmeisesti vielä aika horrostilassa, koska persilja, rucola, valkosipulit ja yksi kukka kuolivat. Ruohosipuli ei edes lähtenyt kasvamaan. Olin jo heittämässä pyyhettä kehään, kunnes näin supermarketissa pieniä tomaatin taimia ja päätin istuttaa ne ja katsoa mitä tapahtuu ilman suurempia odotuksia. Tomaattihan kasvoi ja valloitti koko kukkapenkin ja eilen menin sitten keräämään satoa.

En nyt muista ostinko normitomaatin taimia vai kirsikkatomaatin taimia, mutta päätin, että se oli kirsikkatomaattia, koska muuten kyllä ottaa päähän jos ei edes tomaattia saa täysikasvuiseksi asti.

Kirsikkatomaatit kourassa ja nälän kurniessa päätin tehdä spaghettia, johon käyttäisin tomaatit. En halunnut kypsentää tomaatteja, joten tein kesäisen spaghetin tuoreista aineksista, jonka voi hyvin syödä myös viileämpänä.

Kesäpäivän spaghetti 

4:lle

350-400 g spaghettia

250 g kirsikkatomaatteja

150 g graavilohta

1 kevätsipulinvarsia

1 puhvelimozzarella

basilikanlehtiä

fenkolin kukintoja tai tilliä

rucolaa 

50 g parmesaania

2 rkl sitruunamehua

3 rkl oliiviöljyä

mustapippuria

Keitä spaghetti reilussa suolavedessä. Muista, että veden pitää olla suolaista kuin välimeri.

Ota kulho johon lisätään puolitetut kirsikkatomaatit ja viipaloidut graavilohet. Pilko tai revi puhvelimozzarella joukkoon. Lisää yrtit ja hienonnettu sipulinvarsi. Lisää kulhoon oliiviöljy, sitruunamehu, mustapippuri sekä raastettu parmesaani. Sekoita hyvin.

Siivilöi pasta ja sekoita se kulhossa ainesten kanssa. Tarjoile ja mausta tarvittaessa tujauksella chiliöljyä.

Kalaa ja perunoita Italian mummon tapaan

Sain uuden vuoden jälkeen vihdoin pari päivää töistä vapaata ja lähdin käymään poikaystäväni kotona, jossa monta sukupolvea asuu samassa rakennuksessa Lazion maaseudulla. Hänen perheensä illastaa yleensä mummon kyökissä, jossa valmistetaan ruokaa omasta pihasta ja omasta karjasta. Ainoastaan kala ja maitotuotteet tulevat kaupasta.

Mummo oli valmistanut uunissa turskaa ja perunoita. Itselleni tuli tietenkin välitön kauhurefleksi ja takaumia koulun ruokalan kalaperunalaatikosta, jonka haju karkottaisi kissatkin. Tässä ruoassa tuoksu oli sen sijaan houkutteleva, joten päätin rohkaistua ja maistaa. Sen jälkeen minun oli pakko oppia valmistamaan sitä myös kotona. Onneksi opettelin, koska tämä on maailman helpoin herkkuillallinen.

Turskaa ja ranskalaisia pidetään perinteisenä englantilaisena ruokana, mutta italialaiset osaavat toteuttaa tämän annoksen omalla tavallaan, joka on paljon vähärasvaisempi vaihtoehto.

Kalaa ja perunoita 

2:lle

300 g turskafileitä (tai muuta kalaa)

4 perunaa

1 valkosipulinkynsi

oliiviöljyä

persiljaa

suolaa

pippuria

korppujauhoja

1. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Suolaa ja pippuroi turskafileet ja levitä ne uunivuoalle. Kaada päälle loraus oliiviöljyä. Silppua valkosipuli, hienonna persilja ja levitä fileiden pinnalle. 

2. Siivuta perunat erittäin ohuiksi siivuiksi. Levitä ne tasaisesti ohueksi kerrokseksi fileiden päälle. Kaada perunoiden pinnalle loraus oliiviöljyä ja ripottele hieman suolaa. Lopuksi ripottele perunoiden pinnalle korppujauhoa. Laita vuoka uunin noin 25 minuutiksi. Seuraa pinnan kypsymistä, kun perunat ovat saaneet hyvän värin ja rapsakan pinnan, ruoka on valmista.

Lohi-katkarapurisotto ja arancinit

Lohirisotto syntyi sattumalta perinteisen sienirisoton sijaan, jota teen kuitenkin useimmiten. Lohirisoton herkullisuus yllätti itsenikin, joten taidan tehdä hieman useammin eri sovelluksia risotosta. On se vaan niin herkkua.

Lohi-katkarapurisotto

3-4:lle
200 g lohta
350 g Arborio-risottoriisiä
8 dl kasvislientä

2 dl katkarapuja
1 dl valkoviiniä
1 rkl voita
1 rkl extraneitsytoliiviöljyä
1 kynsi valkosipulia

1 rkl tomaattipyrettä

oliiviöljyä

voita
parmesaania

 1. Kuumenna kattilassa öljy, lisää pieneksi pilkottu valkosipuli. Lisää paloiksi pilkottu lohi ja ruskista kauttaaltaan. Poimi sitten lohipalat syrjään hetkeksi.
2. Lisää öljyyn ruokalusikallinen tomaattipyrettä ja riisi. Anna riisin imeä öljy ja lisää sitten valkoviini. Kun viini on imeytynyt, lisää noin desilitra kasvislientä. Jatka nesteen lisäämistä sitä mukaa kun riisi imee nestettä. Kun riisi on melko kypsää, lisää lohipalat jälleen sekaan. Heitä sekaan myös kourallinen silputtua basilikaa.
3. Kun riisi on lähes täysin kypsää, lisää katkaravut. Sekoita hyvin ja riisin ollessa valmista lisää lusikallinen voita ja hieman parmesaania.

Koristele risottopata sitruunalohkoilla ja persiljalla

VINKKI:
Ylijääneen risoton voi ottaa hyötykäyttöön tekemällä sisilialaistyyppisiä risottopalloja, eli arancineja. Sekoita risottoon hieman kananmunaa ja pyörittele palloja, joihin laitetaan pieni pala mozzarellaa sisälle. Pallot pyöritetään  kananmunassa, jossa on vähän suolaa ja pippuria, sitten korppujauhossa ja friteerataan. Suosittelen kokeilemaan jos eilinen risotto näyttää siltä että sitä voisi käyttää ryynisenä tapettiliisterinä.

arancinit

Lohiantipasto - pala Suomea ja Italiaa

Palasin kotiin joululomille. Puolet matkalaukun painosta koostui salameista, juustoista sekä muista herkuista mitä toin kotiin tuliaisiksi ja se matkalaukku painoi PALJON, mistä löytyy todisteena hiertymät kämmenissä raahatessani sitä Firenzestä Rooman kautta Ouluun.

Kotona kuuntelin äitini juttuja ruokapettymyksistä, mihin valitettavan usein Suomessa törmää, koska raaka-ainetta ja sen ominaismakua ei osata korostaa ammattilaispiireissäkään paljon. Esimerkkinä toimii pikkujouluillallinen, jossa alkupalana paahtoleivän palanen, jonka päällä pieniä pakastekatkarapuja, pääruokana lihaa, haaleita perunoita, kesäkurpitsaa maustettuna herkkusienellä ja koristeena mangonpalanen(!)... Valkosuklaamousse jälkiruokana oli kuulemma hyvä, mutta tämä mauton gourmet-elämys maksoi 49 euroa per lärvi. Italiassa olisi melko raivostunutta porukkaa.

Hyviä raaka-aineita käsitellään väärin ja lautaselta löytyy mitä oudompia yhdistelmiä, mikä pilaa koko annoksen. Ongelmana on myös, että nuoret kokit oppivat kaatamaan ravintoloissa valmisteet pussista paistopellille ja siitä lautaselle, minkä odotetaan riittävän asiakkaalle. Jos Suomessa asiakas ei osaa odottaa enempää, eikö suunta ole aina vain alaspäin? Siksi onkin todella harvinaista, että käyn Suomessa ravintoloissa. Sen ei pitäisi olla näin, minun ei pitäisi aina pettyä ja maksaa siitä kovaa hintaa.

Nyt kun olen täällä, haluan samalla tehdä ruokaa, jossa voin yhdistää suomalaisia ja italialaisia elementtejä ja haluan myös osoittaa miten jostain hyvin yksinkertaisesta voi luoda todella miellyttävän makuelämyksen.

Siksi tein tällaisen lohialkupalan, joka sopii myös juhlaan näin joulun aikaan

Lohiantipasto

4:lle

4 pienehköä kesäkurpitsaa (pienet ovat maukkaampia!)

200 g kylmäsavulohta

4 palaa hyvää ruisleipää

rucolaa

50 g grana padano- tai parmesanlastuja

balsamicosiirappia

Kastike kesäkurpitsoille:

4 rkl oliiviöljyä

1 valkosipulinkynsi

tippa hunajaa

hieman chiliä (peperoncinoa)

suolaa

Leikkaa kesäkurpitsat pitkittäin siivuiksi ja asettele ne vierekkäin. Ripota suolaa, joka viipaleelle, jotta kesäkurpitsasta alkaa irrota nestettä. Jätä puoleksi tunniksi itkettymään.

Valmista kastike. Sekoita kaikki ainekset, laita valkosipulinkynsi kokonaisena, mutta leikkaa siihen viilto, jotta se pääsee maustamaan öljyä juuri sopivasti.

Pyyhi kesäkurpitsoista neste, kun aika on kulunut loppuun. Lämmitä pannu kuumaksi ja paahda kesäkurpitsasiivut pannulla ILMAN ÖLJYÄ, jotta ne kypsyvät ja saavat hieman väriä.

Laita paahtuneet viipaleet öljyseokseen. Poista valkosipulinkynsi.

Kokoa annos: Laita ensin kastikkeessa maustuneita viipaleita pohjalle. Paahda ruisleipää uunissa hieman, jotta siitä tulee rapea ja lisää se lautaselle. Lisää leivän päälle kylmäsavulohisiivu. Koristele rucolalla, grana- tai parmesanlastuilla sekä balsamicosiirapilla.

Yksinkertaista, mutta todella hyvää.

Polpo al sugo - Mustekalaa tomaattikastikkeessa

Mustekalan valmistamiseen olen tutustunut vasta tänä vuonna, koska Suomessa en usein ole törmännyt kyseiseen otukseen edes pakastealtaissa. Varmasti sitä jostakin saa (kauppahalli, paremmin varustettujen ruokakauppojen pakastealtaat) eli jos ui vastaan niin kerron miten se kannattaa valmistaa italialaiseen tapaan.

Itse tutustuin mustekalan, tai oikeastaan kalmarin valmistukseen ystävieni luona Roomassa. Ystäväni mies valmisti kalmaria tomaattikastikkeessa ja opetti minua puhdistamaan kalmaria oikeaoppisesti. Seuraavan kerran tullessani käymään ystäväni mies hehkutti, että hän haluaa valmistaa minulle jotain todella erikoista ja herkullista: kalmaria tomaattikastikkeessa. Huomautin ystävällisesti, että hän valmisti samaa "erikoisuutta" viimeksi ja opetti minua kädestä pitäen kuinka kalmareita puhdistetaan. Itse sävelsin tämän reseptin viimeksi käydessäni anopilla kylässä. Anoppi paukautti padallisen mustekaloja pöytään ja totesi, että voisin valmistaa niistä jotain. Minähän valmistin ja halusin tehdä jotain samanlaista kuin ystäväni mies tekee näemmä joka kerran käydessäni kylässä.

Tähän käy oikeastaan kalmari tai mustekala kumpi vain. Itse käytin viimeksi pakastettua mustekalaa, mutta tuore kalmari sopii myös oikein hyvin. Tärkeintä on puhdistaa otus hyvin, eri irroittaa "nokka", silmät, aivot sekä reilumman kokoisesta kaverista pintanahka.

Polpo al sugo

4:lle

3 keskikokoista mustekalaa (vähempikin riittää jos teet tätä alkupalaksi)

2 rkl oliiviöljyä

1 valkosipulinkynsi

1 dl valkoviiniä

400g tomaattikastiketta (ohje alla)

10 oliivia

Chiliä (peperoncinoa)

Persiljaa

Mustapippuria

4 kpl pannulla paahdettua leipäviipaletta

Tomaattikastike:

400g tomaattimurskaa

valkosipulia raastettuna

tilkka öljyä

suolaa + sokeria

Kiehauta tomaattimurska, raasta sekaan hieman valkosipulia, lisää tilkka öljyä, suolaa ja sokeria ja halutessasi yrttejä. Maista, että mausteet ovat tasapainossa

1. Pilko mustekalat n. 2cmx2cm kokoisiksi kappaleiksi.

2. Lämmitä öljy pannulla ja lisää pilkottu valkosipulinkynsi. Laita mustekalakuutiot sekaan.

3. Paista mustekalaa hetki ja lisää valkoviini

4. Kun alkoholi on höyrystynyt pois, lisää tomaattikastike sekä oliivit ja hieman chiliä. Hauduta mustekalaa n. 10 minuuttia. Maista tarvitseeko kastike suolaa.

5. Lisää lopuksi mustapippuria, reilusti pilkottua persiljaa.

Paahda lopuksi leipäviipaleet. Aseta yksi leipäviipale kullekin lautaselle ja lisää mustekalakastike päälle. Koristele halutessasi tuoreella basilikalla. Tarjoa hyvän valkoviinin kanssa. Suosittelen sauvignonia Friulin maakunnasta.

Spaghetti allo scoglio - äyriäispasta

Spaghettia merelliseen tapaan on italialainen klassikko. Scoglio tarkoittaa meressä olevaa kalliota, eli yleensä sitä paikkaa mistä äyriäisiä löytyy. Reipas ihminen etsisi tähän tuoreita äyriäisiä kauppahallista tai vastaavasta paikasta, mutta koska Suomessa olemme, tuoreiden hyvien äyriäisten löytäminen voi olla oma haasteensa. Oikea spaghetti allo scoglio saa makunsa tuoreista äyriäisistä, mutta tähän versioon sopivat myös pakasteäyriäiset.



Spaghetti allo scoglio
4:lle

400 g linguinea, spaghettia tai muuta pitkää pastaa (keittoaika n. 10 min)

3 rkl oliiviöljyä

1 iso tomaatti

2 siivua aurinkokuivattua tomaattia

1 valkosipulinkynsi

1 pieni punasipuli

½ pieni tuore chili

1 dl valkoviiniä

200 g pakasteäyriäisiä (katkarapuja, simpukoita, mustekalaa.

Jos löydät mitä tahansa tuoretta, käytä vaikka yhtä lajia!)

Persiljaa

(Basilikaa)

Merisuolaa

Mustapippuria

2 rkl sitruunamehua

Pilko pieneksi valkosipuli, sipuli, aurinkokuivattu tomaatti sekä chili. Kuullota valkosipuli ja sipuli reilussa oliiviöljyssä. Lisää chili ja aurinkokuivattu tomaatti. Lisää sitten hyvin pieneksi pilkottu tomaatti. Lisää valkoviini ja kiehauta. Mausta seosta merisuolalla, mustapippurilla, kourallisella silputtua persiljaa ja halutessasi silputulla basilikalla. Anna seoksen hautua miedolla lämmöllä ja valmista sillä välin pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Kun pastan keittoaikaa on 5 min jäljellä, lisää kastikkeeseen äyriäiset. Anna kiehahtaa. Kun pasta on kiehunut, lisää kastikkeeseen hieman sitruunamehua ja persiljasilppua ja ota pois liedeltä. Valuta pasta ja sekoita osa liemestä pastan joukkoon. Viimeistele yksittäiset annokset lopulla liemellä ja äyriäisillä.

Tuoreiden äyriäisten kanssa valmistustapa on hieman erilainen, koska äyriäiset pitää valmistaa erikseen. Jos teet tämän liemen, se sopii hyvin sinisimpukoiden kypsytykseen (lisää viinin kiehuttua simpukat ja anna hautua kannen alla kunnes simpukat avautuvat). Tuoretta kalmaria tai mustekalaa käytettäessä se tulisi valmistaa erikseen ja lisätä sitten liemeen. Kalmarin voi esim. paistaa reilussa oliiviöljyssä pannulla valkoviinin, salottisipulin ja tomaatin kera. Tuoreiden katkarapujen tulisi kiehua liemessä vain pari minuuttia.



Sinisimpukoita. It's a family thing.

Perheeni on siinä mielessä erikoinen, että ainoa asia mistä oikeastaan puhumme keskenämme tuntikausia, on ruoka. Minulla on kaksi siskoa ja äiti, jota myös ystäväni kutsuvat Masterchefiksi. Tunnen paljon kovatasoisia ruuanlaittajia, mutta mielestäni äitini ruoka on aina parasta. Ja koetan olla puolueeton. Äiti on opettanut minua keräämään sieniä, käyttämään yrttejä ja kaikkea mitä vain voin saada luonnosta irti. Äiti pysäyttää minut, kun yli-innokkaana olen huitaisemassa naamaani myrkkymarjoja, joten suurkiitos siitä.

Siskoni ja lankomieheni ovat innokkaita ruuanlaittajia ja aina kun kokoonnumme yhteen, pöydässä on pelkästään parasta ja kukin saa osoittaa taitonsa omalla sektorillaan. Lankoni leipoo niin paljon, että häntä on pyydetty muutamaan otteeseen rajoittamaan keittiössä vietettyä aikaa. En tiedä mikä tätä porukkaa vaivaa, kai se on jokin tarttuva tauti.

Vähän aikaa sitten kokoonnuimme syömään äitini, tätini ja siskoni perheen kesken. Tätini on myös hyvin innoissaan ruuasta, mutta hän ei ehkä ole tarkemmin perehtynyt ruuanlaiton tekniseen puoleen. Hän toi mukanaan pussillisen sinisimpukoita alkupalaksi illalliselle. Keittiössä hän tiedusteli, että mitenköhän kyseisiä nilviäisiä valmistetaan. Kysyin vähän ymmälläni, että miten hän kuvittelisi valmistelun suunnilleen menevän. Tätini olisi kuulemma heittänyt simpukat pesemättä kanaliemeen, antanut porista siellä tovin ja pistänyt tarjolle. En osaa kuvitella miltä tämä herkku maistuisi, enkä välttämättä halua tietääkään, joten tarjouduin valmistamaan simpukat itse.

Sinisimpukat

1 kg Sinisimpukoita

½ dl Extraneitsytoliiviöljyä

2 kynttä valkosipulia tai yksi punasipuli

n. 1 dl pieneksi pilkottua aurinkokuivattua tomaattia

2-3 dl valkoviiniä
1 tl merisuolaa
Kourallinen silputtua persiljaa

Sitruunalohkoja ja tuoretta patonkia tarjoiluun

1. Puhdista ja harjaa simpukat hyvin viileässä vedessä. Leikkaa saksilla pois mahdollinen "parta". Aukiolevia simpukoita voi kevyesti kopauttaa kuoreen. Jos se sulkeutuu, elukka on elossa. Jätä simpukat veteen lillumaan.

2. Kuullota pilkottua valkosipulia (tai punasipulia) reilussa oliiviöljyssä isossa kattilassa. Lisää sitten pilkotut aurinkokuivatut tomaatit. Lisää valkoviini, suola, hieman persiljaa ja anna kiehahtaa.

3. Lisää simpukat liemeen ja laita kansi kattilan päälle noin 5 minuutiksi. Kääntele varovasti kiehumisen aikana. Kun simpukat ovat auenneet, ota kattila pois liedeltä ja lisää loput persiljasilpusta. Tarjoile simpukat sitruunalohkojen ja tuoreen leivän kanssa.