Lohiantipasto - pala Suomea ja Italiaa

Palasin kotiin joululomille. Puolet matkalaukun painosta koostui salameista, juustoista sekä muista herkuista mitä toin kotiin tuliaisiksi ja se matkalaukku painoi PALJON, mistä löytyy todisteena hiertymät kämmenissä raahatessani sitä Firenzestä Rooman kautta Ouluun.

Kotona kuuntelin äitini juttuja ruokapettymyksistä, mihin valitettavan usein Suomessa törmää, koska raaka-ainetta ja sen ominaismakua ei osata korostaa ammattilaispiireissäkään paljon. Esimerkkinä toimii pikkujouluillallinen, jossa alkupalana paahtoleivän palanen, jonka päällä pieniä pakastekatkarapuja, pääruokana lihaa, haaleita perunoita, kesäkurpitsaa maustettuna herkkusienellä ja koristeena mangonpalanen(!)... Valkosuklaamousse jälkiruokana oli kuulemma hyvä, mutta tämä mauton gourmet-elämys maksoi 49 euroa per lärvi. Italiassa olisi melko raivostunutta porukkaa.

Hyviä raaka-aineita käsitellään väärin ja lautaselta löytyy mitä oudompia yhdistelmiä, mikä pilaa koko annoksen. Ongelmana on myös, että nuoret kokit oppivat kaatamaan ravintoloissa valmisteet pussista paistopellille ja siitä lautaselle, minkä odotetaan riittävän asiakkaalle. Jos Suomessa asiakas ei osaa odottaa enempää, eikö suunta ole aina vain alaspäin? Siksi onkin todella harvinaista, että käyn Suomessa ravintoloissa. Sen ei pitäisi olla näin, minun ei pitäisi aina pettyä ja maksaa siitä kovaa hintaa.

Nyt kun olen täällä, haluan samalla tehdä ruokaa, jossa voin yhdistää suomalaisia ja italialaisia elementtejä ja haluan myös osoittaa miten jostain hyvin yksinkertaisesta voi luoda todella miellyttävän makuelämyksen.

Siksi tein tällaisen lohialkupalan, joka sopii myös juhlaan näin joulun aikaan

Lohiantipasto

4:lle

4 pienehköä kesäkurpitsaa (pienet ovat maukkaampia!)

200 g kylmäsavulohta

4 palaa hyvää ruisleipää

rucolaa

50 g grana padano- tai parmesanlastuja

balsamicosiirappia

Kastike kesäkurpitsoille:

4 rkl oliiviöljyä

1 valkosipulinkynsi

tippa hunajaa

hieman chiliä (peperoncinoa)

suolaa

Leikkaa kesäkurpitsat pitkittäin siivuiksi ja asettele ne vierekkäin. Ripota suolaa, joka viipaleelle, jotta kesäkurpitsasta alkaa irrota nestettä. Jätä puoleksi tunniksi itkettymään.

Valmista kastike. Sekoita kaikki ainekset, laita valkosipulinkynsi kokonaisena, mutta leikkaa siihen viilto, jotta se pääsee maustamaan öljyä juuri sopivasti.

Pyyhi kesäkurpitsoista neste, kun aika on kulunut loppuun. Lämmitä pannu kuumaksi ja paahda kesäkurpitsasiivut pannulla ILMAN ÖLJYÄ, jotta ne kypsyvät ja saavat hieman väriä.

Laita paahtuneet viipaleet öljyseokseen. Poista valkosipulinkynsi.

Kokoa annos: Laita ensin kastikkeessa maustuneita viipaleita pohjalle. Paahda ruisleipää uunissa hieman, jotta siitä tulee rapea ja lisää se lautaselle. Lisää leivän päälle kylmäsavulohisiivu. Koristele rucolalla, grana- tai parmesanlastuilla sekä balsamicosiirapilla.

Yksinkertaista, mutta todella hyvää.

Polpo al sugo - Mustekalaa tomaattikastikkeessa

Mustekalan valmistamiseen olen tutustunut vasta tänä vuonna, koska Suomessa en usein ole törmännyt kyseiseen otukseen edes pakastealtaissa. Varmasti sitä jostakin saa (kauppahalli, paremmin varustettujen ruokakauppojen pakastealtaat) eli jos ui vastaan niin kerron miten se kannattaa valmistaa italialaiseen tapaan.

Itse tutustuin mustekalan, tai oikeastaan kalmarin valmistukseen ystävieni luona Roomassa. Ystäväni mies valmisti kalmaria tomaattikastikkeessa ja opetti minua puhdistamaan kalmaria oikeaoppisesti. Seuraavan kerran tullessani käymään ystäväni mies hehkutti, että hän haluaa valmistaa minulle jotain todella erikoista ja herkullista: kalmaria tomaattikastikkeessa. Huomautin ystävällisesti, että hän valmisti samaa "erikoisuutta" viimeksi ja opetti minua kädestä pitäen kuinka kalmareita puhdistetaan. Itse sävelsin tämän reseptin viimeksi käydessäni anopilla kylässä. Anoppi paukautti padallisen mustekaloja pöytään ja totesi, että voisin valmistaa niistä jotain. Minähän valmistin ja halusin tehdä jotain samanlaista kuin ystäväni mies tekee näemmä joka kerran käydessäni kylässä.

Tähän käy oikeastaan kalmari tai mustekala kumpi vain. Itse käytin viimeksi pakastettua mustekalaa, mutta tuore kalmari sopii myös oikein hyvin. Tärkeintä on puhdistaa otus hyvin, eri irroittaa "nokka", silmät, aivot sekä reilumman kokoisesta kaverista pintanahka.

Polpo al sugo

4:lle

3 keskikokoista mustekalaa (vähempikin riittää jos teet tätä alkupalaksi)

2 rkl oliiviöljyä

1 valkosipulinkynsi

1 dl valkoviiniä

400g tomaattikastiketta (ohje alla)

10 oliivia

Chiliä (peperoncinoa)

Persiljaa

Mustapippuria

4 kpl pannulla paahdettua leipäviipaletta

Tomaattikastike:

400g tomaattimurskaa

valkosipulia raastettuna

tilkka öljyä

suolaa + sokeria

Kiehauta tomaattimurska, raasta sekaan hieman valkosipulia, lisää tilkka öljyä, suolaa ja sokeria ja halutessasi yrttejä. Maista, että mausteet ovat tasapainossa

1. Pilko mustekalat n. 2cmx2cm kokoisiksi kappaleiksi.

2. Lämmitä öljy pannulla ja lisää pilkottu valkosipulinkynsi. Laita mustekalakuutiot sekaan.

3. Paista mustekalaa hetki ja lisää valkoviini

4. Kun alkoholi on höyrystynyt pois, lisää tomaattikastike sekä oliivit ja hieman chiliä. Hauduta mustekalaa n. 10 minuuttia. Maista tarvitseeko kastike suolaa.

5. Lisää lopuksi mustapippuria, reilusti pilkottua persiljaa.

Paahda lopuksi leipäviipaleet. Aseta yksi leipäviipale kullekin lautaselle ja lisää mustekalakastike päälle. Koristele halutessasi tuoreella basilikalla. Tarjoa hyvän valkoviinin kanssa. Suosittelen sauvignonia Friulin maakunnasta.